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十年苦学,于东成的面食情缘

发布时间:2021-04-15 15:51:24

太原面食独具特色,在国内小有知名度,也深受消费者的喜爱,于东成作为太原面食的老艺人,对于面食也是研究很深。

  他开始学做面时,认真地记住并实践师傅们的教导:面要选择优质的面,和面的水也很考究,一过立秋,师傅们就会提醒:水该点破了,也就是说和面的水需求加温了。

  "削面要一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:刀不离面,面不离刀,手眼一条线。

  寒来暑往,就这样长年累月,在师傅们的指导下,在饭店的第十个年头,于东成终于在面食店自成一体了。

  "身上永远有一种油味、汗味混杂着在一起的滋味。

"于东成对本人的十年的学艺辛劳没有多提。

  于东成开始学厨师的时候,没有给本人定位必定要在哪一种面上闯闻名堂,他什么也学。

他说,那个年代就是"放下耙耙,拿扫帚"。

干什么也要勤快,什么也要会做,人家才肯用你。

  他说,即便是剔尖大师曾昭智师傅、拨面大师胡乃花也不是说只做一种,而是什么也做。

  他说,那个时候,师傅们的言传身教,在实践中,不停地教你怎么做好每一款面、每一道菜。

十年的勤学苦练,于东成终于把握了太原面食及各种招牌菜的根本原理。

  不少老艺人退出面食业  于东成时刻挂念着师爷辈的老艺人。

  "削面'飞刀手'孟玉祥师傅、拉面一绝的马小臭师傅都已经过世了。

剔尖大师曾昭智师傅、拨面大师胡乃花仍健在,曾师傅是从晋阳饭店退休的,胡师傅是从太原实习饭店退休的。

"在记者的采访中,于东成说起来师爷辈的老艺人都如数珍宝。

  "胡师傅如今已经70多岁了,去年还生了一场病,如今女儿请假在家照看她。

"通过太原实习饭店的党支部荣书记,咱们了解到胡乃花老艺人的现状。

  年已八十高龄的曾昭智老先生,从1950年初露锋芒到加入全国技术大比武荣膺"剔尖大王","剔尖大王"的头衔不断连续到1980年曾昭智退休。

现在,老人偶尔走进太原大大小小的饭店,能认出他的人已屈指可数。

不过有时他在街上溜达时,也会有一些老太原人热情地和他打招呼。

当年他们为了吃一碗曾昭智做的剔尖,不惜排长队等半个小时。

  "特别是在文明大革命时期,师爷辈许多老艺人流失了,许多手艺也失传了。

"于东成对此感到十分可惜。

  "那个年代,因为服务领域位置低,会影响成家,一局部人想方法调离了这一领域;住房问题也难以处理,又有一局部人想法分开了。

"于东成说,这些都是老艺人流失的缘由。

  厨师的流失在1978年改革开放之后体现出来,由于改革开放提出了大力进步第三产业,服务领域价值提高,餐饮企业跟着也就多了,厨师跟不上了需要。

  到上世纪80年代,一些师爷辈老艺人类的孩子长大了,孩子需求找工作,可并不好找,正好在当时子女能接替父母的班。

为此,又有一些老艺人为部署子女,办理了退休、病退。

  这象征着又有一批老艺人退出了面食业的舞台。

  差就差在原物料上  "绝对老字号!"、"牌匾还是当年启功题的呢!"、"真佩服店家能把这一袋面粉变出五花八门的面食来,其中烧麦和刀削面最绝,莜面栲姥姥也挺筋道。

"许多客户对太原面食店有极高的评估。

  "要说分别,如今和以前肯定会有差别。

"于东成以为,手艺是在原有的原理上,一直演绎、提高了,并且正在造就的第四代艺人,他们不仅是凭借师傅言传身教,还能参考众多书籍,也可以上网查阅数据。

  "做面、做菜的原物料不如以前了。

"于东成说,好比,以前用的食用油是菜籽油、卫生油,比如今的油香,蔬菜以前都是无公害的,麦子也是施农家肥种出来的麦子,猪肉也是农家喂养的猪,如今,过多的追求植物动物的生长速度,种出的东西自然不如以前。

  烧麦生意依旧红火  太原面食店的烧梅(烧麦)始创于上世纪70年代。

烧麦一出生就"名声大振",成为太原面食店的招牌食物,备受客户的欢迎。

不断到如今,在客户的心目中,烧麦可以说仍是客户的最爱。

  "每天,咱们从早晨8点就开始预备面了,不断到晚上十一二点,都在不停地制作烧麦。

"于东成这样描述烧麦在太原面食店的受欢迎程度。

  "烧麦的制作十分费工,如今只有为数不多的几家在经营烧麦生意。

"于东成介绍说,制作烧麦时,面必需是死面,比一般面食的面要和的硬,还要更筋道些。

  擀皮时不是用一般的擀面杖,而是用走椎。

走椎的中间是空的,有一个圆棍在里面转动,这样边擀边挤才能"走"出花边。

  馅的制作也十分考究。

选肉必需是精肉,还必需达到肥瘦相间的标准。

最早时是手工拌馅,拌馅十分费事,必需是从同一个方向不停地搅拌,如果乱搅容易出水,就不好包了。

如今是机器拌馅了,但是也不能来回打。

  制作馅的调料也很特别,不像其他店是用直接买来的调料,太原面食店制作烧麦的调料是本人磨的。

"花椒、大料都要用烤炉的微火烘烤了,烤熟了,焙香了,之后再磨成粉应用。

"于东成说。

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